食用方法：
熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀，入若干个碟中，猪蹄斩成块，蘸碟而食。
工艺关键：
1、应选个大均匀，色泽光亮，新鲜，有弹性，无残毛，无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重，比后蹄质量更优。
2、猪蹄卤制时间较长，糖色不宜太多，以卤水调成浅红色时为佳。
02
工业版酱卤猪蹄加工流程
选料：
选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤。
预处理：
拔净残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，用刀修去残垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄壳，冲洗干净备用。
腌制：
将猪蹄摆放在腌制液中，入1-6℃冷库中腌制20小时，期间翻动两次以保腌制均匀。
腌制液配方：
猪蹄50kg，花椒200g，生姜250g，大料80g，桂皮150g，砂仁150g，味精300g，盐1250g，自制酱色750g。此为循环腌制液，第一次腌制猪蹄，需放3倍于配方的香料（香料预先配成香料水，煮沸15分钟后加入），第二次放2倍调料，依次递减至原配方比例。腌制液使用次数越多，腌制效果越好。腌制液通过控制加水量、加盐量、自制酱色，保持一定咸度和色度，应保藏在冷库中。
自制酱色配方：
水8kg，白糖6kg，醋1kg，猪油1kg，黄酒1kg。
预煮：
腌好猪蹄冲洗干净后，入沸水中预煮10分钟，随时撇去浮沫和污物。
上色油炸：
猪蹄趁热涂上稀释后的自制酱色，晾干后入油锅油炸半分钟，常翻动，使上色均匀，油温为180-190℃。
卤制：
老卤大火烧开后，投香料袋，猪蹄层层摆放锅内。待再次煮沸，立即改成小火，使温度保持90℃，卤汤持续冒小泡。加入黄酒、味精、盐、自制酱色，压盖闷煮2-3小时，期间翻动一次。
卤料配方：
猪蹄50kg，花椒200g，生姜250g，大料80g，桂皮250g，砂仁150g，味精300g，料酒1000g，自制酱色500g，精盐1200g，磷酸盐少许。
包装：
停火后，先撇去浮油浮沫，将猪蹄小心捞出。因熟猪蹄外皮极易破损，要尽量保持形态完好。趁热涂香油，晾凉后即用双层漏斗装袋，用真空包装机封口。采用聚乙烯复合箔包装袋，热封温度为180℃，抽真空时间20分钟，真空度为0.09MPa，热封时间2.5分钟。此工序应注意加工环境和操作的卫生条件，而且动作迅速，减少微生物污染。蒸煮灭菌后，入冷藏库中低温保存。
腌制液的作用：
1、腌制液由盐、香料、酱色配制而成，可补充卤煮时间短造成的不入味、上色浅现象；
2、腌制液中添加了磷酸盐增强猪蹄保水性，使猪蹄柔嫩多汁；
3、加速肉的自溶成熟，降低猪皮韧性，缩短卤煮时间。说明用腌制液腌制对色泽、风味、组织状态的改变起到良好作用。
自制酱色替代传统油炸上色液和卤汤调色液：
自制酱色是用酱油、蔗糖、黄酒、猪油经炒制而成。炒制方法简便，一次制成的酱色能长时间使用不变质，成本低廉。自制酱色兼有蜂蜜、饴糖上色优点，且成本低，使用方便，完全可替代蜂蜜和饴糖。传统上，卤汤多用酱油和其他辅助发色剂，如红曲米等调色。因酱油成分主要是酱色、食盐，如酱油用量多，不但成本提高，有时卤汤中会出现异味，还会影响卤汤咸度。用自制酱色替代酱油则避免了异味的产生，使产品质量提高，成本降低，加工条件便于控制，有利于批量生产，为一项重要的改进。
各重要工艺环节加工技术的标准化控制：
腌制、预煮、油炸和卤煮这四个工序是控制产品质量的关键工艺环节。油炸时油温太高或炸制时间过长，则会导致猪皮起泡、皮色焦黑；若油温太低，着色时间太长，则会使得肉质发硬、着色不佳。再如，卤煮时温度低、时间短，不易煮熟；温度高、时间长，不仅皮开骨绽，外观质量不好，而且肉被煮烂，得品率下降。
各工序最佳的加工温度与时长为：腌制，1-6℃20小时；预煮，沸水煮10分钟；油炸，油温180-190℃半分钟；卤煮，90℃2-2.5小时。通过对加工工艺关键环节的控制，使产品的色、香、形等达到了一致。
03
附：川式猪蹄卤水
原料：
浓缩鸡汁250克、绍酒450克、红曲米250克、油炸生姜厚片1000克、油炸干葱块500克、味精250克、鸡粉150克、精盐350克，干辣椒段、干灯笼椒各500克，花椒300克、泡椒200克，老油200克，高汤25千克。
香料包：
八角200克、桂皮150克、小茴香80克，香叶、草果、良姜各50克，肉蔻、山奈各25克，丁香10克、白蔻35克。
制作：
将香料包、葱姜放入高汤中，大火烧开，再下入上述调料，转小火煮4小时即可。卤好的猪蹄既可以当凉菜又可以热烹，有回味。
操作要点：
1、猪蹄用水冲洗干净，去掉指甲。
2、猪蹄用沸水汆烫，然后趁热放入加有糖色的水中浸泡，捞出沥净水。
3、用八成热的油锅浸炸至金黄色捞出。
4、卤时要用小火，火候过大，猪蹄会崩裂，所以要采用少煮多焖的原则。
04
附：经典酱卤猪蹄
香料配比：
小茴香20克、草果10克、草蔻10克、豆蔻20克、干姜15克、桂皮5克、甘草10克、陈皮20克、山柰5克、八角15克、蛤蚧1对、香叶5克、辣椒10克、白胡椒粒20克、炸葱100克、姜100克。
注意：
甘草和陈皮不用炒，其他香料放油炒香，然后一起装入纱布袋里。
酱汤配比：
底汤100斤（80斤高汤，20斤水）、香料包一个、李锦记蚝油100克、东古一品鲜350克、红烧汁150克、冰糖50克、盐100克、海天草菇老抽150克（卤时不加）、鸡汁50克、鸡精 100克、味精100克、料酒100克。
制作流程：
1、猪蹄要选择前蹄，必须要蹄筋保留完好的。
2、猪蹄用刀顺指缝割深3厘米深口，再置大锅中添凉水大火烧开，汆水5分钟，猪蹄汆水时加点醋。
3、捞出、过凉、烤净小毛，再洗净烟迹。
4、再放水池中，小水冲一小时，直至没有血水且猪蹄发白为佳。
5、猪蹄冲水洗净, 放进冷水锅, 中小火慢慢烧开煮出血沫后关火, 捞出猪骨清水冲洗干净
6、不锈钢桶底下垫上竹垫子。
7、把飞水后的猪蹄放入酱汤锅内，酱汤必须没过猪蹄, 大火烧开, 转小火炖煮30分钟左右关焖30分钟, 继续炖煮约30分钟关火焖30分钟。自己在家也可以做，五香口味适合各地人口味。按比例缩小即可，料包和老汤可保存重复使用。开店可参考根据当地口味，做麻辣口味增加辣椒和花椒的量。
猪蹄初加工技巧
1、选料
制作猪脚，必须选择公猪后蹄。挑选时要注意，皮薄的是公猪蹄，母猪脂肪较多，皮要厚一些；形态粗壮笔直的是前蹄，细长带弯的是后蹄，后蹄肉紧且瘦，油脂分布均匀。品质好的猪蹄色泽略黄，骨头上看得到血，摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥，那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”。建议挑选的猪蹄净重在700-800克，太大了肉质老且肥，小了啃起来不过瘾。
2、去毛
炙烤只能燎去一部分毛，对那些细密的绒毛，特别是卡在趾缝间的猪毛却束手无策，食用时只能睁一只眼闭一只眼。注水法去毛是借助一个超大针筒，利用气压将水注入猪脚掌心，猪脚瞬间膨胀，脚趾一下子被撑开，然后再用火烤，就能将猪毛一网打尽。
3、清洗
想要猪蹄不仅肉好吃，而且汤好喝，一勺下肚丝毫不觉得油腻，去脂是猪脚好吃的关键，这主要应归功于独特的冲洗方法——“捣洗”。剁成大块的猪脚不易清洗，露在表面的骨头茬子像刀片一样锋利，普通塑胶手套很容易被划破。先将猪脚浸泡20分钟，再用改良后的拖把反复洗四遍，每遍“捣洗”25分钟，借助外力将猪蹄的油脂和杂质一层层“刮”下来，池中的水由浑浊变清澈，洗到第四遍的时候，水面只浮着一层薄薄的油花，捞出控净后，还要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分钟，此时厚重的油脂早已悄然流失，分布在内里的“残余”将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰如其分。
05
附：家庭版简易酱卤猪蹄
用料：
猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗
制作过程：
1、除冰糖外的所有辅料用纱布包好。
2、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水（花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发）
3、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开
4、加入包好的料包和所有调料煮开，转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂（盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加）
5、猪蹄捞出沥干汤汁即可。煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤。
文章来源：肉制品联盟，仅供参考
图片来源：创客贴会员
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